Соус ткемали грузинского происхождения. Грузинская кухня славится своим отношением к мясным блюдам и их обрамлению. На грузинском застолье к мясу традиционно подаются на гарнир всеми любимые соусы, овощи и зелень. Один из них — ткемали. Свое название этот соус получил от одноименного сорта слив и рецепт его приготовления мало изменился с течением времени, так как он очень прост.
Рецепты соуса
Простота рецепта соуса ткемали заключается в его составе. Основные компоненты неизменны — это слива, жгучий перец, чеснок и болотная мята (омбало), а остальные — травы и пряности, выбираются по вкусу хозяйки.
Различают три сорта соуса ткемали — красный, зеленый и желтый. Здесь тоже нет большого секрета, т. к. цвет соуса будет зависеть от спелости слив. Соусы очень эффектно смотрятся все вместе на столе в специальном трехсекторном соуснике.
Красный соус ткемали
Для этого соуса подойдет любой сорт сливы темного цвета, но традиционно для его приготовления берут плоды сливы колючей, или терновника.
Для приготовления потребуется:
- слива,
- жгучий зеленый перец,
- чеснок,
- жгучий красный перец (молотый),
- болотная мята,
- кориандр,
- душистый перец горошком,
- кинза,
- укроп,
- соль,
- сахар.
Из зелени возьмем или все травы вместе, или что-то одно, а можно и вообще от травы отказаться, но тогда точно необходимо положить кориандр. Что касаемо мяты, то ее нужно класть совсем немного, иначе испортите вкус соуса, так как она очень резкая.
Первый этап — отваривание сливы
Данный рецепт предполагает, что вареную сливу мы будем, как и в старину, протирать через дуршлаг или сито, поэтому сливу варим вместе с косточками. Если вы захотите в дальнейшем облегчить себе работу с помощью блендера, то тогда делайте сами выводы.
Теперь из укропа, мяты и кинзы делаем два букетика, бросаем в воду и добавляем 2 горошинки душистого перца. Для чего это стоит сделать? Если мы всю зелень из рецепта положим в сам соус, то разрушим его структуру и потеряем насыщенный красный цвет, он станет грязным, а зелень, сваренная вместе со сливой, все равно отдаст ей свою пряность.
Воды наливаем немного. Чем спелее слива, тем требуется меньше воды. На один килограмм слив наливаем полстакана воды. Ставим на огонь и варим до готовности. Готовность — это, когда сливы начнут лопаться и разваливаться. По времени это занимает от 7 до 15 минут.
Второй этап — протирание сливы
Для того, чтобы соус не получился совсем жидким, отваренную сливу придется сцедить. Отбрасываем ее на дуршлаг и оставляем над кастрюлей на 15 минут, букетики из трав выбрасываем. Сливу в дуршлаге оставляем остужаться, но уже над другой кастрюлей. Сцеженный отвар пригодится, когда будем доводить ткемали до нужной густоты
Сначала надеваем медицинские перчатки и моем руки с фэйри, чтобы отбить резиновый запах. Теперь можно начать протирать сливу. Делаем это в дуршлаге сильными, круговыми движениями.
Третий этап — добавление специй
Сначала в сливовое пюре кладем только сахар и соль и отставляем его в сторону. Количество соли-сахара берем «на глаз», т. е. по вкусу, но соус должен получится кисло-сладким. Если слива сладкая, то сахар можно вообще не добавлять. Пока соль и сахар растворяются, займемся приготовлением остальных ингредиентов.
В блендере измельчаем чеснок (на 3 кг слив берем 2 головки), половинку жгучего зеленого перца и оставшуюся зелень. Чтобы процесс пошел веселее, можно добавить к массе две ложки пюре.
Четвертый этап — приготовление соуса
Выливаем пюре в антипригарную кастрюлю. Внимание, слива очень легко и быстро пригорает! Добавляем немного сцеженного отвара, доводим соус до нужной густоты, при этом учитываем, что в холодном виде соус будет намного гуще. Варим соус, постоянно помешивая, примерно 10 минут. В это время в него докладываем красный жгучий перец и молотый кориандр.
По окончании варки разливаем соус в простерилизованные банки-бутылки, закатываем, укутываем в одеяло и оставляем до полного остывания. Соус готов!
Зеленый соус ткемали
Готовится так же, как красный ткемали, но есть ряд небольших нюансов:
- соль добавляется в небольшом количестве,
- наливаем много воды (на стакан ягод берем полтора стакана воды),
- готовится из зеленого, недозревшего ткемали,
- увеличивается время варки.
И, напоследок…
Соус ткемали традиционно подается к мясным блюдам — шашлыку, жареной курице, купатам, но он также вкусен и с молодой картошкой, и просто с лавашом.
Если у вас нет терновника или ткемали, а соус все-таки хочется приготовить, то сливу можно заменить зеленым крыжовником, кислой смородиной, недозрелой вишней.
Автор: Ольга Шер
Загрузка...