Долма

Так называются кавказские голубцы, в которых, вместо привычных нам капустных, используются виноградные листья. Кроме Закавказья, долму готовят на Балканском полуострове, в Азии и Северной Африке. Разумеется, каждый регион имеет свои национальные особенности, поэтому рецепты несколько отличаются. Общее у всех одно – виноградные листья с начинками.

Долма

Виноградные листья для долмы

Это классический вариант приготовления блюда. Хотя некоторые рецепты предлагают листья инжира, айвы, капустные, но тогда блюдо называется «кялям-долмасы» (на Кавказе). А из баклажана готовят «бадамджан-долмасы». Но это отступление.

Лучшие виноградные листья для долмы – свежие и молодые, из светлых сортов винограда. Оптимальный размер – не больше ладони, цвет – салатовый или светло-зелёный. Дело в том, что молодые листья делают долму нежнее. Более «взрослые» будут жестковаты, к тому же в них много кислоты, которая несколько изменит вкусовое восприятие.

Поскольку свежие листья винограда у нас дефицит, для приготовления долмы используют их солёный или квашеный вариант. Продаются они на рынках, в магазинах, и служат достойной альтернативой свежим листьям.

Две стороны одного листа

По поводу того, на какую стону виноградного листа класть начинку, мнения разделились. Половина поваров утверждает, что на гладкую сторону, так, мол, приятнее долму кушать. Вторая половина утверждает прямо противоположное – на шероховатую поверхность. Мотивируют это тем, что с шероховатой поверхности не будет «слетать» начинка, и разрезанные кусочки не будут разваливаться.

В любом случае, решать лично «пользователю». Попробуйте сделать оба варианта, чтобы иметь возможность проанализировать «удобство потребления» и вкусовые ощущения.

Начинка для долмы

Лучшая начинка – баранина (всё-таки Кавказ), но можно взять в равных пропорциях баранину и говядину. Свинина и курица – на любителя. Да и если уж готовит такое блюдо, то лучше придерживаться канонов.

На 50 виноградных листьев понадобится полкило фарша и примерно третья часть риса. Пропорции можно варьировать в зависимости от вкусовых предпочтений.

Соленые листья промывают, свежие заливают кипятком и оставляют на пять минут. Маленькими кубиками порезанный репчатый лук пассеруют в смеси растительного и сливочного масел, взятой в равных пропорциях, слегка присолив. Рис кипятят не более трёх минут и дают стечь воде. Зелень – по вашему предпочтению – мелко рубят.

По поводу зелени. Кто-то любит её, кто-то не очень. Поэтому не спешите класть в блюдо всё, что прописано в рецепте. Вдруг вам не понравится запах тимьяна или базилика? Для начала остановитесь на привычной петрушке.

Варим долму

Все ингредиенты смешивают в миске, добавляют соль и перец. Фарш должен иметь однородную консистенцию. Его выкладывают на листья, формирую «голубец. В кастрюлю с толстым дном сначала кладут некондиционные листья – в качестве прослойки, затем плотно укладывают долмушки.

Мясной бульон или воду наливают так, чтобы долмушки были полностью покрыты, поверх них кладут блюдо и ставят на него груз. Так долма не развернётся в процессе кипения.

Время приготовления – от часа до полутора на маленьком огне.

Долма

Автор: Надежда Гучок

© marselina.ru (условия копирования материалов)


Комментариев: 1

  1. BuSiNkA пишет:

    Один раз попробовала долму в гостях, ужасно понравилась, ранее я никогда не ела это блюдо. После этого мне очень захотелось приготовить дома это блюдо, как рассказала знакомая это те же голубцы, только заворачиваются в листья винограда. Нарвала листьев винограда в палисаднике, сделала начинку, потушила, как полагается – в итоге получилось отвратительное блюдо! Пришлось выкинуть в мусорное ведро. Позже узнала у подруги. Почему у меня ничего не получилось – я неправильно выбрала литься винограда для этого блюда.

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>