Хинкали

Пельмени – то, что знают и любят все. И неважно, что в Италии их называют «равиоли», на Кавказе – «хинкали», в странах Азии – «манты». Названия разные, но смысл у них одинаков – в эластичное тесто кладётся мясной фарш, и блюдо варится или готовится на пару.

Хинкали

Мешочек в складочку

Так иногда называют хинкали, и не напрасно. Если все разновидности пельменей просто защипываются, то для хинкали тесто собирается складочками, на манер плиссированной юбки. Возможно, кому-то покажется странным такой вид «крепления», но именно в этом заключается «изюминка» блюда.

Ведь, кроме фарша, в хинкали добавляют мясной бульон. Вот чтобы для него нашлось место, и чтобы он не выливался, тесто и закручивают таким своеобразным «мешочком». Складок на «горловине» должно быть не меньше, чем 20, или хотя бы 18 штук. А вершиной мастерства признаны «мешочки» с 36-ю складочками.

Не спеши!

Приготовление такого блюда спешки не приемлет, поэтому и готовят его обычно в выходные дни, с привлечением всего семейства. Для приготовления теста требуется время, причём оно разбито на отрезки, перерывы между которыми используются для приготовления мясной начинки.

Коренное отличие хинкали от прочих пельменей заключается в мясе. Его надо резать меленькими кусочками. Правда, сегодня допускается использование мясорубки, но решётку желательно выбирать самую крупную. А для соблюдения традиций всё же дайте себе (или членам семьи) труд порезать мясо, как положено.

Классика блюда – баранина. Но некоторым не нравится привкус, кто-то не находит мяса в магазине. Поэтому используют свинину и говядину (телятину не рекомендуется), или комбинации из этих видов мяса. Птицу же не используют совсем.

Приветствуется в начинке много мелко нарезанного лука, чеснок, кинза, петрушка, укроп и даже мята (пробуйте с осторожностью). Те, кто проживает в Грузии, имеют возможность добавить местные травки, которые мы точно не найдём (а жаль).

Если для обычных пельменей кружочки из теста вырезают сразу, то для хинкали это делают в два этапа. Сначала раскатывают лепешку толщиной в 5 см, из неё нарезают кружочки, а уже их вновь раскатывают до диаметра в 15 см, самое малое – до 10 см, и на такие лепёшки кладут начинку. Причём таким образом, чтобы оставалось место для бульона или воды. Защепить «мешочек следует плотно, чтобы не выливалась жидкость.

На тесто для килограмма мясной начинки требуется 3 стакана муки, полтора стакана воды, растительное масло (не более трёх столовых ложек), соль и яйцо. В половину количества муки добавляется масло и яйцо, в процессе замеса подливается холодная вода с солью.

Когда масса станет однородной, её оставляют на полчаса. Затем добавляют оставшееся количество муки, вымешивают примерно 10 минут и вновь оставляют на полчаса. Если тесто прилипает к рукам, муки можно немного добавить.

Огонь под кастрюлей с хинкали тоже не должен «торопиться». Варится блюдо не менее 15-ти, а то и 20-ти минут. Перемешивается только деревянной ложкой с большой аккуратностью. Умельцы встряхивают кастрюлю. Чтобы не испортить блюдо, варите его маленькими порциями.

Хинкали

Автор: Надежда Гучок

© marselina.ru (условия копирования материалов)