Капуста росла на наших огородах с незапамятных времён, её полезные качества были оценены по достоинству, поэтому её заготавливали на зиму, готовили из неё первые и вторые блюда, и кроме того, использовали в домашней медицине.
Традиционными блюдами русской кухни были и есть щи и капустный пирог. Со щами как-нибудь в следующий раз разберёмся, а вот пирог с капустой рассмотрим сегодня.
Где и из чего
Пирог с капустой, как и многие блюда, не обошла стороной эволюция, поэтому наряду с классическим пирогом из дрожжевого теста сегодня на столе можно увидеть капустный пирог без теста вообще, да и многие другие разновидности, которые нашим предкам и представить было невозможно — например, приготовленные в микроволновке.
Готовить пирог можно:
- в духовке (наиболее распространённый вариант);
- просто на сковородке;
- в микроволновке;
- в мультиварке.
Наиболее древний метод приготовления — в русской печи — сейчас практикуется или в самой глубокой глубинке, или в ресторанах настоящей русской кухни.
Из какого теста готовят капустный пирог? Чаще всего из дрожжевого. Хотя делают и заливной пирог на сковородке, где делается жидкое тесто, как на блины. Можно приготовить слоёные треугольнички с капустной начинкой. В пост тесто для пирога делается без яиц
Кстати, о начинке. Они готовится либо только из капусты (свежей или квашеной), чаще всего с добавлением лука, либо с комбинированной начинкой, где к капусте могут быть добавлены:
- морковь;
- грибы;
- варёные яйца;
- мясной фарш
- и так далее.
Ну, и с самой капустой всё далеко не так однозначно, поскольку для пирога берут не только белокочанную (самая распространённая начинка делается именно из неё), но и другие капусты:
- цветную;
- пекинскую;
- краснокочанную
- и прочие.
Правильная начинка — вкусная
Всё зависит от того, что у вас есть под рукой. Если белокочанная — её для традиционных рецептов вначале слегка протушивают, чтобы была мягче. Но есть рецепты, где скорые пироги делают из капусты сырой: в этих случаях нужно, чтобы капустная масса была однородной, в ней не было толстых прожилок. Лучше всего для таких пирогов подходит чрезвычайно нежная пекинская капуста.
Квашеную капусту перед тем, как оттушить, нужно хорошо промыть, чтобы ушла лишняя кислота и резкость. Самая вкусная и нежная начинка получается, если к капусте добавлять не воду, а молоко: на полкило нарезанной капусты — полстакана молока.
Впрочем, пора уже рассказать, как, собственно, готовить пирог
Сочный внутри и с румяной корочкой
Дрожжевой пирог с капустой… Без этого сытного и вкусного блюда невозможно представить русскую кухню.
Для теста нам понадобятся:
- 2 стакана молока (или воды для теста в пост);
- пакетик сухих дрожжей;
- яйцо;
- 0,8 кг муки;
- две столовые ложки масла или маргарина (в пост масло можно брать растительное);
- столько же сахара;
- немного соли.
Жидкую составляющую нужно подогреть до температуры чуть теплее человеческого тела, засыпать туда дрожжи, сахар с солью, влить предварительно растопленное масло и всё это перемешать. Просеивая, добавляем муку, не забывая перемешивать. Когда вся мука уже пущена в ход, вбиваем яйцо. Всё вымешиваем до однородности. Эластичное тесто ставим на пару часов в тепло.
Для начинки берём:
- небольшую луковицу;
- средний кочан капусты;
- немного растительного масла.
Капусту нашинковать не слишком тонко, луковицу покрошить и обжарить в масле. На другой сковородке протушить капусту около 5 минут. Смешиваем и отставляет, чтоб остыло.
Тесто делим пополам, раскатываем на два пласта толщиной 5 мм. Одну часть кладём на противень, смазанный маслом, на неё — начинку, не доходя до края пласта 2 см. Вторым пластом накрываем начинку и защипываем, после чего даём пирогу отдохнуть полчаса. Верх пирога смазываем желтком, размешанным в столовой ложке воды, и ставим в духовку, разогретую до 180°С, на 40 минут.
Перед тем, как поставить пирог печься, нужно в нескольких местах сделать проколы, чтобы в процессе выпекания лишняя влага выходила из начинки.
Автор: Любовь Василина