Слоечки сопровождают нас с того момента, когда мы себя можем вспомнить: как можно забыть хрустящие «язычки», которые по твоей просьбе покупает мама, или торт «Наполеон», который на праздники печёт бабушка…
Между тем, 400 лет назад люди были лишены такого кулинарного счастья как слойки — пока во Франции не придумали этот сложный рецепт теста.
Над тестом надо потрудиться…
Слойку делает слойкой обязательное присутствие в рецептуре жира. Само же тесто по своему составу делится на несколько видов:
- сливочное;
- пресное;
- дрожжевое;
- творожное.
Опытные кулинары говорят, что настоящее слоёное тесто насчитывает не менее ста слоёв. Нам столько не нужно, главное, чтобы выпечка была нежной и хрустящей.
Но чтобы добиться этих слоёв, нужно знатно потрудиться. Если вы не готовы к этому ратному подвигу — можно просто пойти в ближайший магазин и купить готовое слоёное тесто. Если же предпочитаете готовить всё сами — тогда готовьтесь.
Для начала — ингредиенты:
- 1 кг муки высшего сорта;
- 2 пачки сливочного масла и отдельно 50 г масла кусочком;
- стакан воды;
- 1 ч. ложка соли.
Просеянную муку смешиваем с размягчённым кусочком масла, добавляем соль и в процессе вымешивания доливаем воду. Когда тесто стало эластичным и однородным, нужно оставить его «отдохнуть» ненадолго, обернув пищевой плёнкой — вполне достаточно 15 минут. После этого тесто раскатываем в прямоугольный пласт толщиной не менее 1 см.
Чтобы тесто не прилипало, нужно подпылить мукой поверхность, на которой раскатываете тесто, и саму скалку, проведя по ней рукой, которую перед этим окунули в муку.
На раскатанный прямоугольник нужно выложить нарезанное пластинками холодное масло, разместив этот слой в центре пласта. Теперь аккуратно накрываем масло краями теста, ставим в холодильник (не в морозилку!) минут на 15-20, после чего раскатываем прямоугольником. Раскатывать надо в направлении от себя и делать это осторожно, чтобы масло не вылезло из теста. Полученный прямоугольник складываем вдвое, раскатываем и опять ставим в холодильник, чтоб потом вынуть и раскатать.
Сто слоёв теста нам не надо, но исполнять процедуру со складыванием и раскатыванием нужно не менее 5 раз. Чем больше — тем лучше.
Что-что в пирожочке внутри?
Более всего нам знакомы слоёные «язычки» — овальные слойки с сахарной присыпкой. Эти кондитерские изделия готовятся проще всего, поскольку в них нет начинки. Кстати, изделия из слоёного теста не обязательно должны быть сладкими: в восточной и азиатской кухне из такого теста готовят небольшие пирожки с несладкой начинкой.
Вообще, если говорить о слоёных пирожках, то в качестве начинки выступают:
- мясо;
- рыба;
- овощи;
- грибы;
- фрукты;
- ягоды;
- варенье (джем, повидло);
- яйца;
- сыр.
По форме тоже особых ограничений нет, можно печь слойки:
- круглые;
- треугольные;
- квадратные;
- фигурные.
Но следует помнить основное «правило слойки»: она не может быть большого размера. Исключение — торты, для которых коржи пекут из слоёного теста, но торт всегда лежит на большом блюде и его нарезают на порционные куски. А если речь идёт о штучных слойках, то маленький размер обусловлен тем, что тесто это очень хрупкое, и большое изделие просто будет ломаться.
Если говорить о начинке более подробно, то каждый может выбрать то, что ему нравится больше всего. Мясо можно брать в виде фарша, а можно использовать отваренное мясо, пропустив его через мясорубку или порубив ножом.
Классические пирожки из слоёного теста — это самса, которая присутствует во многих кухнях мира (иногда под другими названиями). Для начинки самсы берут мясо, картофель с луком и т.д.
Слойки выпекают при температуре 200°С не более 20 минут. Если прозеваете — пригорят. Ещё один секрет слоёного теста: чтобы слойки были пушистыми, нужно из холодильника его немедленно выкладывать на противень, смазанный маслом, и ставить тут же в разогретую духовку. Поэтому если делаете пирожки — поставьте их на некоторое время на холод, а потом сразу выпекайте.
Автор: Любовь Василина
Загрузка...