Уж почему это тесто назвали александрийским — достоверно неизвестно, но то, что куличи из этого теста получаются вкуснейшие, подтвердит каждый, кто их попробовал.
Из чего делается александрийское тесто
Рецептура довольно простая, данное количество продуктов указано на довольно большой выход конечной выпечки. Если вам столько не надо — просто разделите в нужной пропорции на меньшее количество штук.
Для александрийского теста нам понадобятся такие продукты:
- литр топлёного молока;
- 2 кг муки;
- килограмм сахара;
- полкило сливочного масла (маргарин не подойдёт);
- десяток яиц + 3 яйца, из которых понадобится только желток;
- свежие дрожжи 150 г.
Дрожжи пробовали заменить на сухие, но тесто с ними получается не такое пышное.
Топлёное молоко подогреть до температуры чуть выше человеческого тела (чтобы тепло ощущалось, когда окунаешь палец в молоко), туда добавляются хорошо перемешанные яйца (не надо их сильно взбивать), нарезанные кусочки масла, сахар (он пойдёт отдельно, а не с яйцами) и сырые дрожжи (их надо мелко покрошить). Вся эта смесь тщательно перемешивается и оставляется в тёплом месте на всю ночь до утра (ну, как минимум на восемь часов) — поэтому лучше всего совершать все эти телодвижения поздно вечером.
А наутро в опару смело засыпайте муку с солью. В качестве добавки в куличи из александрийского теста засыпают изюм и ванильный сахар, для данного расхода продуктов надо пару пакетиков ванилина и граммов двести изюма, предварительно распаренного, промытого и вывалянного в муке, чтобы потом он равномерно распределился в тесте, а не собрался где-то одним сплошным комком. Добавляем его, после чего начинаем перемешивать наше александрийское тесто.
Слово «вымешивать» здесь не совсем подходит, потому что получается очень мягкая, какая-то удивительно живая субстанция. Для облегчения перемешивания и чтоб не липло к рукам, надо периодически макать руки в подсолнечное масло (рафинированное, без запаха). Лучше всего для этой цели налить его в блюдечко или небольшую тарелочку.
Когда всё перемешали и получили мягкую массу, оставляем её на полтора часа, чтоб расстоялась как следует и поднялась вдвое по объёму.
После этого уже не надо с тестом ничего делать, осталось только разложить его по формочкам для дальнейшей выпечки. Наполнять нужно, как и при выпечке кексов, на одну треть высоты: тесто хорошо поднимается. Но от кексов наш случай отличается тем, что александрийское тесто поднимается не при выпечке в духовке, а до неё: после наполнения формочки остаются стоять сне духовки в тёплом месте, пока тесто не поднимется под край.
Вот тогда и можно ставить куличи в разогретую до 180°С духовку и печь до готовности. Проверка — стандартная: протыкание деревянной лучинкой. Сухая деревянная шпажка является признаком готовности кулича из александрийского теста.
Как украсить кулич — пусть вам подскажет ваша фантазия. Самый простой способ — сделать глазурь из белка с сахаром и смазать ею верх куличей. Можно ещё украсить цветной сладкой присыпкой, «бусинками» из сахара (они продаются в пакетиках и в палитре — все цвета радуги, а также золотистый) или простой кокосовой стружкой.
Простые правила александрийского теста
Помимо строго выдерживаемой рецептуры, нужно не забывать и о других правилах. Так, пока тесто для куличей подходит, нельзя шуметь, топать, хлопать дверью: тесто осядет. Это объясняется просто: все эти действия создают движение воздуха, даже громкие голоса. Поэтому пусть тесто подходит в отдельной комнате, в тепле, тишине и покое.
При пробе на готовность нужно как можно быстрее закрывать крышку духовки, но стараясь делать это очень осторожно: если хлопнуть дверцей духовки, тесто тоже может «присесть».
Автор: Любовь Василина
Загрузка...