Соус наршараб — дитя кавказской кухни, само название произошло от азербайджанского «нар» — гранат. Кстати, в этом языке «наршераб» значит «вино». Другие названия соуса — «нашараб» или «наршераби». Именно в Азербайждане этот соус повсеместно распространён и горячо любим всеми от мала до велика.
Что такое наршараб
Основа соуса наршараб — гранатовый сок, выжатый из свежих гранатов. Для стакана гранатового соуса нужно около килограмма зёрен зрелого граната.
Этот соус предназначен для как для мясных, так и для рыбных блюд, но истинное предназначение наршараба — шашлык и другое мясо, жареное на углях. Сочетание гранатовой кислинки и аромата дымка — это одна из характерных особенностей азербайжданской кухни.
Наршараб можно встретить на полках маркетов, но искушённые кулинары утверждают, что фабричный наршараб и приготовленный на домашней кухне — это совершенно разные соусы. Различаются они и по консистенции, и по цвету, а уж если говорить о вкусе и аромате, то это и вовсе небо и земля.
Поэтому — готовим дома обычный домашний наршараб с райским вкусом.
Что такое хорошо и почему иногда плохо
Предупреждён — значит вооружён. Это касается и тех, кто приготовился вкушать блюда с гранатовым соусом наршараб. В нём много не только витаминов. Антиоксиданты составляют существенную долю в гранатовом соке (а в каждом гранате сока — больше половины от общей массы).
Но наряду с этим гранатовый сок содержит фруктовые кислоты с большом количестве, поэтому лучше воздержаться от наршараба людям с чувствительной зубной эмалью.
Кроме того, сок граната обладает гипотензивными свойствами, он очень полезен при гипертонии, а вот гипотоникам в большом количестве его не рекомендуют.
Наконец, одно из свойств наршараба — повышение кислотности желудочного сока. Поэтому гастриты, язва и повышенная кислотность являются противопоказаниями.
Наконец, не стоит злоупотреблять гранатовым соком и наршарабом женщинам беременным и кормящим.
Как готовить наршараб
Прежде всего, из-за высокого содержания кислоты в гранатовом соке нельзя готовить его в металлической посуде и с применением металлических принадлежностей. Кастрюля, в которой наршараб будет готовиться, должна быть эмалированной.
Зрелые гранаты очищаем от кожуры, затем вылущиваем зёрна в кастрюлю. Ставим посуду на медленный огонь и начинаем деревянным пестиком давить зёрна, перемешивая их. Считается, что нужно снимать кастрюлю с огня, когда сок, выдавленный пестиком, покроет косточки зерён и те побелеют.
Далее всю массу из кастрюли выливаем в дуршлаг (эмалированный!), который нужно выстелить чистой марлей: это делается затем, что у большинства дуршлагов отверстия достаточно широкие для того, чтобы в них проскакивали зёрнышки. А нам это не нужно.
Ставим дуршлаг с марлей на другую кастрюлю и медленно выливаем сок с косточками, помешивая и слегка разминая деревянной ложкой. Когда весь сок в новой посуде, снова ставим его на огонь и медленно вывариваем, помешивая. Если вылитая на тарелку ложка соуса похожа на жидкую сметану — наршараб из гранатового сока готов.
Теперь выключаем огонь и добавляем в наршараб соль из расчёта чайная ложка на 2-3 литра соуса, по вкусу.
Всего приготовление такого гранатового соуса наршараб займёт у вас около трёх часов, из них уваривание — два часа.
Готовый соус не закатывают горячим, как многие заготовки. Его достаточно охладить и разлить по чистым баночкам, которые потом хранятся в холодильнике.
Не стоит разливать наршараб в большие ёмкости: сразу много вы вряд ли съедите, а вот испортиться начатая банка сможет. Поэтому выбирайте баночки помельче.
Можно добавлять к нему в процессе варки специи — мускат, бутоны пряной гвоздики и другое.
Автор: Любовь Василина