Соус “Демиглас”: настоящий дух Средневековья

Как известно, французская кухня богата на интересные и простые рецепты, ведь это страна крестьян, где издавна привыкли готовить блюда из тех продуктов, которые доступны буквально на каждом шагу, причем научились делать это с прирожденной утонченностью и изысканностью. Но как и в любой кухне мира, Французская кухня имеет несколько невероятно сложный и долгих в приготовлении рецептов, без которых вообще сложно представить существование бренда высокой французской кулинарии. И одно из таких блюд – ни что иное, как соус, и называется он Демиглас (в переводе с французского – наполовину лед).

Демиглас существовал в средневековой европейской кухне с очень давних времен, его история началась еще в эпоху средневековья, когда на каждом столе в рыцарском замке обязательно были блюда из мяса и свежепойманной дичи. Но со временем его рецепт, как и многие другие был несправедливо забыт, и только в начале девятнадцатого века один французский повар решил воссоздать его рецептуру. Именно по его записям и рецепту и готовится сейчас этот соус.

Соус Демиглас

Конечно, так как процесс его приготовления очень долгий, его сейчас в основном заменяют готовые сухие смеси и экстракты, их удобнее хранить и приготовление на основе них соуса не займет слишком много времени, что очень важно для рестораторов и шеф-поваров. Но если вы готовы запастись терпением и хотите попробовать мясо с настоящим ароматом и духом средневековья, то этот рецепт точно для вас.

Секрет приготовления соуса Демиглас

Исходя из названия уже понятно, что соус будет немного напоминать лед, а именно его консистенция должна быть густой и даже немного желеобразной. Такое состояние соуса добивается благодаря том, что готовится он на основе мясных костей. Да, вы не ослышались, в основе этого соуса не травы и не масла, и именно кости, говяжьи, телячьи или птичьи, но ни в коем случае не свиные, из них получится не соус, а жирный студень.

Для приготовления соуса нам понадобится взять:

  • Мясные кости (любые, на выбор, кроме свиных, можно даже с небольшим количеством мяса) – около полутора килограмм
  • Овощи (морковь, лук, томаты, сельдерей) – общей массой один килограмм
  • Вода – три литра
  • Полстакана сухого красного вина
  • Специи для соуса – соль, перец, и травы на свое усмотрение.

Теперь, когда все ингредиенты в сборе, необходимо запастись терпением, ведь процесс приготовления одного литра соуса из этого количества продуктов займет примерно 10-12 часов.

Соус Демиглас

Для начала подготовим мясные кости. Их надо хорошенько промыть, выложить на противень и отправить примерно на час – полтора в духовку запекаться. Они должны хорошо зарумянится, но ни в коем случае не пригореть. В это время чистим и нарезаем овощи и обжариваем их на растительном масле до золотистости. Когда и овощи, и кости готовы, соединяем их в одной кастрюле, добавляем около трех литров воды и ставим на огонь. Примерно через час, когда бульон начнет закипать, убавляем пламя под кастрюлей и выпариваем воду в течение еще примерно 8 часов, за это время соус загустеет и вберет в себя весь вкус мяса и овощей.

Соус Демиглас

Готовый соус остается только процедить, убрать из него частички мясных хрящей и все остальное, чтобы соус был чистым и гладким, как лед. Теперь в уже процеженный соус добавляем специи и вливаем полстакана сухого вина, хорошо перемешиваем и оставляем его томится под крышкой еще примерно полчаса до очередного закипания. После чего соус следует снять с огня и оставить закрытым до момента полного остывания. Чуть теплым его уже можно будет убрать в холодильник, где он и будет ожидать момента торжественной подачи. Лучше всего подавать такой соус к мясу (жареному или запечённому в духовке), в таком сочетании лучше всего можно ощутить настоящий вкус Средневековой кухни.

© marselina.ru (условия копирования материалов)


Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>