Ах, грузинская кухня… Когда говоришь о ней и восхищаешься ею, ну никак не подходит вот это такое распространённое в последние десятилетия «вау!». Американское «вау» лучше оставить для бигмаков, стейков и прочего, что ворд до сих пор красненьким подчёркивает.
Впрочем, хачапури тоже подчёркивает — потому что нерусское. Потому что грузинское. Поэтому когда вы берёте в руки настоящий хачапури — вы непроизвольно вместо «вау» воскликнете «вах!»
Хачапури — геометрия и география
Хрестоматийное представление о хачапури (естественно, у тех, кто вообще в курсе, что такое хачапури) — это круглая лепёшка с сыром. Горячая. А если не горячая — в микроволновке разогревается.
Если вы так думаете, вы, во-первых, испорчены городской цивилизацией (не говорим «безнадёжно», так как в данном случае всё поправимо), а во-вторых, не знаете всю геометрию хачапури, неразрывно связанную с их географией.
Каким только не бывает хачапури… Круглый, который большинство из нас покупает в городских заведениях быстрой кухни. Ещё — овальный. Ещё — треугольный. Кстати, хачапури — мужского рода.
И даже в заведениях, которые себя позиционируют национальной кухней, не всегда можно найти правильный хачапури. Поэтому если хотите полакомиться настоящим хачапури — совершите путешествие.
Старинное название «Колхида» — это нынешняя западная Грузия, которая ещё называется Мегрелия. Мегрельские хачапури похожи на итальянскую пиццу, они тоже круглые, но посыпаются сыром сверху.
Там же, на западе Грузии, в Имеретии, вы откушаете классические круглые закрытые хачапури с сырной начинкой.
А вот в Аджарии вы увидите очень непривычные для себя хачапури, в которых тесто защипнуто в форме лодочки, а сверху на начинку выпущено яйцо.
Может розниться и начинка: не только сыр, но и мясо, картофель и другое.
Настоящий хачапури, как и положено по его мужскому характеру, выпекается на углях. Но если очень хочется сделать его в обычной городской квартире — можно и духовкой воспользоваться. При этом старайтесь соблюдать правила выпекания (и поедания) хачапури:
- выпеченную лепёшку обязательно смажьте кусочком сливочного масла;
- настоящий хачапури выпекают без дрожжей.
Последний пункт очень важен, от него зависит не только вкус теста, но сроки хранения. В традиционной национальной кулинарной среде тесто замешивают на мацони, но у нас его не найти, поэтому берите кефир, простоквашу, разводите водой сметану. Но если что — берите дрожжи. Скажу по секрету: во многих грузинских ресторанах хачапури выпекают их дрожжевого теста. Ну не ехать же нам в Колхиду…
Хачапури как национальное блюдо
Что нужно для настоящего (или максимально к нему приближенного) хачапури:
- сыр;
- одно яйцо;
- стакан муки;
- полстакана мацони (кефира);
- две столовые ложки молока;
- столовая ложка сливочного масла;
- по щепотке соли и сахара.
Касаемо сыра: поскольку никто не будет ехать в Грузию за кобийским или чанах, возьмите сулугуни. Можно брынзу. Солёный сыр для начинки хачапури нужно нарезать на брусочки и вымочить в воде пару часов.
Немного муки смешиваем с молоком, кисломолочным продуктом, сахаром и солью. Ставим в тепло, чтоб поднялся в два раза. Тогда добавляем муку, перемешиваем, добавляем сливочное масло размягченное, вымешиваем тесто. Его нужно поставить в тепло на час.
Сыр натираем на тёрке, яйцо разбиваем и отделяем белок от желтка. Белок добавляем в сыр.
Духовку нужно разогреть до 220°С. Тесто делится на четыре части. Каждую раскатываем (или разминаем) до тонкости, на лепёшку кладём сыр. Над ним собираем и защипываем тесто, потом эту лепёшку аккуратно раскатываем до тонкости ( но не перестарайтесь).
Выпекайте 10 минут.
Автор: Любовь Василина
Загрузка...