Расстегай: душа нараспашку

Расстегаи — это уже не только и не столько блюдо, сколько имя нарицательное русской национальной кухни. Без них не обходится ни одно описание русского застолья. Особенно чтимы были расстегаи в купеческом сословии. С чем их только не пекли!

Впрочем, эта выпечка присутствует и в других национальных кухнях, только под другими названиями. Может видоизменяться начинка, но неизменным остаётся главный принцип: открытость. Расстегаи так и называются потому, что они «расстёгнутые», тесто в этих пирогах не защипывается.

Всё на виду

Из чего делают начинку для расстегаев? Распространённое мнение, что начинка для этих пирогов обязательно мясная или рыбная, несколько ошибочно, потому что начиняют расстегаи и овощной начинкой. В частности, вкуснейшие пироги получаются с капустой, которую можно также смешивать с варёными вкрутую яйцами.

Но в общем и целом в качестве начинки можно брать:

мясной фарш;
рыбу.

Эту начинку можно соединять с рублеными крутыми яйцами и отваренным рисом.

Мясной фарш можно делать из любого мяса, точно так же можно брать и любую рыбу, но желательно и мясо, и рыбу брать сортов пожирнее, так открытая начинка будет более сочной. Если же мясо или рыба нежирные, можно в фарш добавить небольшое количество жира или сливочного масла. Рыбу нужно брать такую, которая содержит как можно меньше костей. Впрочем, если вы человек терпеливый и сможете выбрать все косточки, берите рыбу любую. Также не имеет значения, речная это рыба или морская. Хотя традиционно считается, что лучше всего для расстегаев брать рыбу ценных сортов, лучше белорыбицу, хотя и красная рыба хороша.

В старину расстегаи пекли с визигой — это хрящеобразная часть осетровой тушки, её разваривали до мягкости. Но в наши дни это уже баловство, так что начиняйте расстегаи тем, что есть.

Выпекаем, не застёгивая

По форме расстегаи продолговатые, посредине этих пирогов тесто не защипывается, остаётся на виду часть начинки.

Что же нам нужно для того, чтобы выпечь такой расстегай, чтоб и к купеческому столу не зазорно было подать?

Берём:

1 1/3 стакана муки;
чайная ложка сахара;
столовая ложка маргарина;
пачка сухих дрожжей (11 г);
яйцо;
полстакана молока или воды (тёплых);
1,5 кг фарша (лучше всего фарш ассорти, свино-говяжий);
100 г смальца;
щепотка соли.

В воде или молоке растворяем дрожжи, всыпаем часть муки, перемешиваем и оставляем, пока не поднимется вдвое. Когда опара начнёт опадать, добавляем в неё соль и сахар, растворённые в воде, взболтанное яйцо, остаток муки. Когда всё это хорошо перемешано, добавляем растопленный смалец и перемешиваем снова. Когда тесто уже однородное, накрываем его лёгкой тканью, чтобы оно дышало, и пусть бродит часа два. За это время нужно его пару раз обмять.

После этого тесто делим на небольшие комочки, которые должны постоять не менее 5 минут, а потом мы их раскатываем. На полученные кружочки теста (они не должны быть слишком тонкими) выкладываем мясной фарш, после чего защипываем таким образом, чтобы получились лодочки из теста с открытой серединой.

Расстегаи выкладываем на смазанный маслом противень и после пятиминутной расстойки смазываем желтком. Выпекаются эти открытые пироги при 180°С не менее получаса, готовность проверяем деревянной шпажкой.