Настоящее кавказское застолье — щедрое и обильное, яркое, красочное, с вином и непременно песнями. Из-за такого стола человек встаёт с хорошим настроением и без чувства тяжести в желудке. Потому что объедаться на Кавказе не принято. Едят со вкусом, но понемногу, при этом вся пища гармоничная и в ней идеально сбалансированы все питательные и полезные вещества. Лучший пример такой еды, вкусной, сытной и одновременно не отягчающей желудок — осетинский пирог с мясом и грибами.
Без сыра не обойтись
Начинка осетинских пирогов может быть самой разнообразной, мы сделаем пироги с курятиной и грибами. Но в эту начинку обязательно нужно добавить осетинский сыр. Если его у вас под рукой нет — замените другим похожим.
Больше всего на осетинский сыр похож сыр адыгейский. Но вполне может быть, что у вас и адыгейского сыра нет. Тогда возьмите сулугуни, или на худой конец брынзу. Уж она-то есть точно в любом магазине. Только к ней будет несколько требований. Первое — чтоб не была слишком сухая. Второе — лучше взять брынзу молодую, чтоб была меньшая концентрация соли. Если же сыр и сухой, и солёный, остаётся только вымочить его в молоке, порезав на части, после чего молоко слить.
Всего же нам для настоящего осетинского пирога с мясом и грибами понадобятся такие продукты:
- 0,5 кг муки;
- пачка сухих дрожжей;
- яйцо;
- полстакана молока;
- стакан кефира;
- столовая ложка сливочного масла;
- 2 столовые ложки растительного рафинированного масла;
- чайная ложка сахара;
- 0,5 кг мяса;
- 300 г сыра;
- 100 г грибов;
- средняя морковь;
- 2 средние луковицы;
- по пучку чабреца и кинзы;
- маленький острый перчик;
- перец горошек;
- соль.
Тонкости нежного теста
Для осетинских пирогов характерна нежная консистенция теста. Готовить его нужно с особым подходом, особенно нам, жителям тех широт, где более привычны или к совсем жидкому тесту для приготовления блинов, или к крутому тесту для пельменей. Осетинские пироги требуют теста липковатого, мягкого. Вымешивать его, добавляя муку, до эластичности ни в коем случае нельзя. Более того, в рецептуре указывается мука с расчётом того, что всё это количество не будет полностью засыпано в тесто. Мягкая масса будет норовить прилипать ко всему, поэтому понадобится мука для достаточного подпыления стола или на чём мы ещё будем делать пироги.
Также в рецепте присутствует растительное масло. Его нужно добавлять для того, чтобы липкое тесто не оставалось на руках и на посуде, где все компоненты смешиваются. Всё вместе даёт нежную текущую в руках текстуру. В силу всех этих особенностей с тестом для осетинских пирогов работать нужно быстро.
Поэтому делаем опару — в молоко комнатной температуры всыпаем дрожжи с сахаром и две столовые ложки муки, перемешиваем, отставляем. Как поднимется — заливаем тёплый кефир и растопленное сливочное масло, вбиваем яйцо, добавляем муку с солью. Замешенное тесто лучше всего определяется словом «подвижное». Отставляем его в тепло на полтора часа, накрыв полотенцем.
Тем временем готовим мясо.
Для осетинских пирогов можно брать, в принципе, любое мясо, даже свинину. Возражения по поводу того, что осетинам религия не позволяет есть свинину, не принимаются: они христиане. Но мы возьмём для начинки курятину. Она легче, чем другие виды мяса (и тем более баранина), и готовится быстрее.
Поэтому варим курятину. Можно взять просто два окорочка, положить к ним в воду очищенные целые луковицу и морковь, а когда вода вскипит, опустить в бульон несколько горошин перца и жгучий перец в небольшом количестве. Лавровый лист не кладём. Когда курица сварится, вынимаем мясо из бульона, охлаждаем. Бульон далеко не прячем, он может нам пригодиться, если начинка получится суховатой.
Снимаем мясо с костей и мелко нарезаем. Добавляем к курятине грибы, обжаренные с луком. Туда же добавляем порубленную зелень (чабреца может и не быть, но кинзу обязательно найдите), покрошите сыр и влейте пару ложек бульона. Солить нужно осторожно, пробуя, так как сыр уже солёный.
И тесто, и начинку делим на три части. Раскатываем каждую часть теста, кладём начинку, заворачиваем края к середине, чтоб начинку накрыть, защипываем и осторожно разминаем, чтобы начинка не вылезала. Выпекаем в духовке, разогретой до 200°С, 20 минут. Горячие пироги смазываем растопленным маслом.
Автор: Любовь Василина
Загрузка...